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雲南省の自然栽培茶から作られた白牡丹

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【HOJO代表 北城彰】

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雲南省産の標高2000mで収穫された自然栽培のお茶を、福建省の白茶の作り方で白牡丹に仕上げました。非常に後味が強く、やわらかな口当たりがし、飲み終わったあとに甘味が口に残ります。ダージリンファーストフラッシュを連想するような香りが感じられるお茶です。栗や花のようなほっこりとした甘い香りをお楽しみください。熟成により、栗の香りは弱まり、マスカットや貴腐ブドウを連想するような濃厚でフルーティな香りが形成します。

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雲南省の標高2000-2200mの無農薬無肥料の自然栽培茶園産の茶園で収穫された茶葉を原料に用い、福建省の白茶の作り方を導入することでオリジナルの白茶、栗香白牡丹を作りました。

 

プーアル生茶用の自然栽培茶を特注で白牡丹に加工

私はは毎年雲南省の産地に1ヶ月間滞在し、雲南省でも稀少になりつつ有る自然栽培茶の探索と仕入れを行っております。雲南省の場合、僻地(標高2000m以上の)へ行けば行く程に質の高いお茶が入手出来ます。僻地では生産者のノウハウが限られるため、上質な原料茶葉は基本プーアル生茶へと加工されます。しかし、雲南省の自然栽培茶は、茶葉の品質があまりに突出して良いため、プーアル茶だけに留めておくのは非常に残念です。そこで私は2014年から生産者と他種類のお茶の生産技術を共有し、共に生産方法を試行錯誤することで、紅茶、白茶、緑茶など様々なお茶をプロデュースしてきました。尚、現在販売中の古樹銀針、白鶯山古樹白茶、岩鳴山古樹白茶、馬鞍山古樹白茶などの白茶は、雲南省の伝統的な白茶の作り方で生産しております。それに対して、今回紹介する「栗香白牡丹」は同じ白茶でも雲南省の伝統的な白茶の製茶法ではなく、福建省の白茶の作り方を導入することで、福建省風の白牡丹に仕上げました。この製法を用いて白茶を作るのは昨年から紹介している白毫銀針に次ぐ、2回目の試みになります。

 

雲南省と福建省の白茶の作り方の違い

白茶はお茶の中でも2000年以上と非常に歴史の長いお茶ですが、現在中国で白茶を生産している地域は比較的限定的です。近年における主な生産地は福建省、雲南省、安徽省などが代表的です。雲南省では日陰干しや天日乾しを組み合わせた昔ながらの製法で白茶を作っているのに対し、福建省では、最終工程にて120℃の熱風による「殺青」し酵素を完全に失活させる製茶法が用いられております。 1.雲南省の伝統的な作り方 萎凋しながら自然乾燥、又は水分が低くなった段階で天日乾燥 2.福建省の作り方 萎凋 → 120℃の熱風で殺青 → 熱風乾燥(お茶によってはこのあと焙煎)

 

殺青の有無で白茶の香りと味が変化

雲南省の作り方で作られたお茶は、萎凋=乾燥であるため、萎凋を長く行う必要があります。その為、3月や4月の上旬の湿度が低く、外気温が低い時期のみ白茶の生産が可能です。この方法で造られた白茶はフルーツのような、花のような、そして仄かに蜜のような甘い香りがし、経年熟成をした場合、紅茶の様な甘い香りが加わります。それに対して、福建省のお茶の場合、萎凋のあとに殺青をする必要があるため、水分が多少残った段階で萎凋を終了し、また、熱風により一気に酵素を失活するため、ダージリンファーストフラッシュを連想するような、フローラルで爽やかなグリーンの香りを伴います。熟成した場合、マスカットのような香りが形成され、非常に透明感のある香りがします。

緊圧する前の毛茶(散茶)の状態の栗香白牡丹

 

雲南省のお茶で白茶を作る理由

雲南省のお茶を使い、敢えて福建省の作り方で白牡丹を作る理由は、福建省では雲南省の完全自然栽培茶レベルの優れた素材が入手出来ないためです。加工技術は非常に優れているのですが、原料の質という点では雲南省のお茶は別次元です。 福建省の白茶の場合、産地が巨大市場の近隣に立地しており、高需要の消費地に囲まれております。また、福建省は交通インフラが発展しており、産地も空港からそう遠くないため、国内外のバイヤーにとってアクセスが非常に容易な土地です。その為、中国の経済発展にともない、近年ではお茶の値段が異常に高騰しており、10年前と比べると現在のお茶の仕入れ価格は10倍以上になっております。このような状況下、福建省のお茶の栽培は量産に重きが置かれており、殆どの茶園が肥料を多用した量産方式が採られております。このような状況下、福建省で無肥料自然栽培による高品質な原料茶葉を現実的な値段で見つけるのはほぼ不可能な状況なのです。

 

新茶は栗や花の香り、熟成によりマスカットのような香りに

栗香白牡丹ですが、新茶の時は仄かに栗のような甘い香りがします、また、マリーゴルドのような甘い香り、ネクタリンのような仄かなフルーツ香もします。人によってはダージリンファーストフラッシュと似ているという印象を持たれるかもしれません。ただ、ダージリンファーストフラッシュとの大きな違いは、栗香白牡丹の原料茶葉の質です。肥料も、手入れもせずに放置された茶園の茶葉を使用しているため、味が非常にやわらかく、飲み終わったあとに口に残る甘味がとても印象的です。近年、白茶はプーアル茶と同じく、経年熟成により、ビンテージ白茶として飲むことが中国では流行しております。実は微発酵茶である白茶の方がプーアル茶よりも熟成は早く進みます。今後、熟成が進むにつれ、栗の香りは弱まり、その代わり、マスカット系の甘い香りが徐々に強まります。新茶で飲んでも美味しいお茶ですが、経年熟成も出来るように餅茶に緊圧しました。

簡単な淹れ方

使用する水

・浄水器に通した水(水道水) ・もしくは、ミネラルウォーター ※水道水を使用する場合は、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。

 

湯沸かし

○おすすめの湯沸かし ・ステンレス製の湯沸かし(やかん) ・内面がガラスの電気ポット(ケトル) △注意が必要な湯沸かし ※鉄瓶は、急須の材質との相性があるため注意が必要です。 ×使用を避けるべき湯沸かし ※土瓶、銅、アルミ、真鍮製、銀のヤカンは金属イオンの影響で味をフラットにするため使用を避けてください。 ※オシャレな台湾製の土瓶がありますが、味に対してマイナス影響を与えることが分かっており、使用は絶対にお勧めしません。

 

急須と茶杯(湯のみ)の材質

陶器 陶器の急須は味を良くすると思われがちですが、意外に、過半数以上の陶器にはコクを打ち消し、渋味を呈します。味に奥行きが感じられない場合、意外に急須が原因の場合がありますので、注意が必要です。 磁器やガラス 磁器やガラスはニュートラルなので味に影響を与えないと思われがちですが、質の高いお茶を飲めば飲むほど変化は劇的です。 材料の種類に関係無く、材質が味に影響することを考慮し材料選びをしてください。 急須と茶杯の選び方はこちら>>を参考にしてください。

 

お湯の温度

・100℃(沸騰水) ※沸騰状態を3〜5分程続けた湯を使用する。 ※暫く沸騰させ続けることで、お茶の味がより甘く感じられます。 湯と茶葉の量 ・湯の量:200-300ml(実用容量) ・茶葉の量:3〜5g ※上記の目安を参考にお好みで湯の量と茶葉の量を調整してください。 ※プーアル茶は煎を重ねることができるお茶です。 ※目安として5gで1ℓ(以上)のお茶を淹れることができます。

 

手順1 急須を温める

・沸騰している湯を急須に入れ、急須を温める。(10秒間静置) ・急須が十分温まったら、湯を捨て急須を空にする

 

手順2 お茶を淹れる

・適量の茶葉を急須に入れ、熱湯を注ぐ ・湯を入れてからの浸出(蒸らし)時間は以下の通りです。 1煎目:1分〜2分 2煎目以降:数秒〜10秒以内 ※1煎目は茶葉を開かせる必要があるため蒸らし時間が必要となります。お好みで蒸らし時間(1分:やや薄め〜2分:やや濃いめ)をご調整ください。 ※お茶の香りと味の安定させるため、茶海などを使用し、1煎目と2煎目を合わせることでちょうど良い濃さとなります。 ※2煎目以降は茶葉が開いているため、数秒の蒸らし時間でも十分に味が出ます。 茶海(台湾茶器)

 

工夫式の淹れ方

 

使用する水と茶器に関しては上記をご参照ください。

 

手順1 急須の温度を上げる

・沸騰している湯を急須に入れ、急須を温める。(10秒間静置) ・急須が十分温まったら、湯を捨て急須を空にする。

 

手順2 茶葉の温度を上げる(洗茶)

・1回目は10秒湯につけ、素早く湯を注ぎ出す ・2回目も10秒湯につけ、素早く湯を注ぎ出す(散茶の場合2回目は5秒) ※出来るだけ低い位置から、茶葉に直接かからないよう、素早く湯を注ぎ入れる ※プーアル茶は固められており、茶葉内部の温度を高めるため、2回湯通しする必要があります。 ※煎茶をする理由につきましては、以下のページにて詳しく説明を記載しております。 h

ttp://hojotea.com/jp/posts-1029/

 

手順3お茶を淹れる

湯を入れてからの浸出(蒸らし)時間は以下の通りです。 ・1煎目:5〜10秒 ・2煎目以降:数秒 ※この方法ですと、6煎以上お茶を淹れることができます。

 

注意事項

※急須に湯が残らないように、お茶を全て注ぎだしてください。湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまうばかりでなく、茶葉が酸化してしまいます。 ※お茶の濃い薄いは蒸らす時間ではなく、茶葉の量で調節してください。 ※湯を注ぎだした後は、蓋を外し茶葉を冷却してください。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのことができます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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