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高級プーアル茶の産地馬鞍山の茶葉から作られた白茶

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【HOJO代表 北城彰】

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古樹銀針

馬鞍山古樹白茶 散茶 2016

2016年産については発酵を少し抑えに仕上げました。

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50g(袋入り) / 価格 2,600円(税抜き)

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200g(100gを2袋) / 価格 9,800円(税抜き)

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600gお値打ちパック(100gを6袋) / 価格24,000円(税抜き)

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馬鞍山古樹白茶 散茶 2015

2015年産は熟成がだいぶ進み、東方美人のような強い蜜香がお楽しみ頂けます。

白毫銀針

袋入り:  50g /価格 2,800円(税抜き)

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雲南省の古樹から作られた馬鞍山古樹白茶 HOJOのラインアップの中でも特に質の高い茶葉の産地である、馬鞍山の茶葉で白牡丹風の白茶を作りました。見た目は番茶のようですが、実際にいれてみるとその見た目とのギャップに驚かれると思います。喉の感触がとても軟らかく、甘みも強いお茶です。このお茶はいれて直ぐに飲むのではなく、数時間放置すると、香りがよりフルーティに変化します。

 

標高2000m以上の村で原料の仕入れ

馬鞍山は雲南省の臨滄の西部、ミャンマーとの国境付近に位置する山です。馬鞍山という名称は、山の名称でもあり、また、村の名称としても用いられております。 ただし、馬鞍山の村の中心部はお茶の値段高騰に伴い、肥料栽培が普及しております。馬鞍山の村の中心部は標高が1500-1600m、村周辺の標高が高い場所で1700m位あります。ただ、私は昔ながらの自然栽培が今も保存されている村からお茶の買い付けをしており、以下の写真に見えている馬鞍山の更に奥地へ入った村から茶を調達しております。私がお茶を仕入れた地域は標高が2000m以上あり、1番茶が摘めるようになるのが他の地域と比べると10日ほど遅くなります。昼夜の温度差が激しい高山で時間をかけて育ったお茶は、甘みが強く、飲み応えがあります。 雲南省の古樹から作られた馬鞍山古樹白茶

雲南省の古樹から作られた馬鞍山古樹白茶 馬鞍山の中心部

馬鞍山のお茶の特徴はなんといっても口いっぱいに広がるボディ

馬鞍山のお茶の特徴は、お茶が口いっぱいに広がる感覚です。味の専門用語でボディと言いますが、お茶を口に含むと、口の両サイドに甘みが強く感じられ、飲み終わった後も甘い余韻が残ります。馬鞍山は土に恵まれており、この村の周辺で作られるお茶はどれも非常に強いボディを有します。更に、ボディだけでなく、喉の奥深くに吸い込まれるような深い余韻(コク)も馬鞍山のお茶の特徴です。

雲南省の古樹から作られた馬鞍山古樹白茶

 

昔ながらの方法で製茶

今回作ったお茶は、白牡丹のようなスタイルに仕上げました。お茶は1芯2葉か、中心の枝については1芯3葉で茶摘みを行いました。萎凋を行う際、余り色合いにこだわらず、脱水ストレスで発酵がより進み、甘い味が強く感じられるよう、一般的な白牡丹よりも長時間(2日以上)の萎凋を行いました。 萎凋は萎凋層や萎凋専用の部屋ではなく、日陰の風通しの良い場所にて、竹のザルの上に茶葉が重ならないように広げ、自然の環境下で萎凋を行いました。ほのかにマスカット、柑橘系、そして春の草木のような清涼感のある香りに仕上がりました。

雲南省の古樹から作られた馬鞍山古樹白茶

写真は弊社にて弱めの熱風処理をする事で、雑味を無くし香りの質を高めるための仕上げ作業をしているところ。雲南省の古樹から作られた馬鞍山古樹白茶

熟成により大きく化ける白茶

白茶は今すぐに飲んでも美味しいお茶ですが、熟成させてから飲むのが1つの楽しみ方です。特に、馬鞍山古樹白茶のように自然栽培の茶葉から作られた白茶はポリフェノール含量が多く、熟成させたときに顕著に甘い香りが形成されます。更に、これら自然栽培烏茶の場合、ウンカによる攻撃も少なからず受けていることから、熟成時には蜜のようなマスカットのような非常に甘い香りが形成されます。数年以上熟成させることで馬鞍山古樹白茶はアイスワインのような甘い香りのお茶へと変化します。尚、積極的に熟成をしたい場合、袋を開封せず、無酸素状態のまま出来るだけ暖かい場所にて保管ください。年間の平均気温が高いほど、熟成は早く進みます。

水出しにすると子供が大喜び

馬鞍山古樹白茶ですがもう一つの楽しみ方があります。それは水出しで飲む方法です。私の場合、5gの茶葉を1リットルの水に入れます。そのまま、冷蔵庫にいれて、数時間後に取り出します。この時点で薄いと思ったら、更にもう1-2時間おけばよいし、濃いと思ったら水で好みの薄さになるように薄めると良いと思います。より香りを引き出したい場合、湯冷ましをご使用ください。冷やした白茶は、清涼感があり非常においしく、驚くほどに子供に人気があります。白茶は微発酵のお茶で、素材が限りなく自然な状態に保持されているお茶ゆえに、私の経験上子供にとても好まれるお茶です。子供は紅茶や烏龍茶、味が強い緑茶よりも、微発酵のお茶を好む傾向があり、私の周辺の子供達を見ていると、白茶やプーアル生茶を非常に好みます。

おいしいいれかた

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

美味しい飲み方

一般的な淹れ方

 

茶葉の量 200mlに対して34

湯の温度 沸騰水

 

いれる時間

 

1煎目 30-40秒くらい

2煎目以降 10秒内

 

この方法ですと合計で6煎以上いれることが可能です。

 

工夫式の淹れ方

 

お茶をおいしくいれるためには是非工夫式のいれかたでいれてみてください。工夫式とは潮州の鳳凰単叢烏龍をおいしくいれるために発達したいれかたです。

 

茶葉の量 100mlに対して5-7g

湯の温度 100℃

沸騰した湯を使い2回洗茶をする。茶葉の温度をあげるのが目的。洗茶は1−2秒内に手早く完了してください。

1煎目も、2煎目以降も数秒内としてください。1煎目は薄めですが、2煎目以降ちょうど良い濃さになります。

意外に美味しい淹れ方

白茶は冷水で淹れる事も出来ます。冷水はミネラルウォーター又は浄水器を通した水を用いてください。3gに対して200mlの水を注ぎ入れ、20~30分放置して下さい。白茶からは香りと味が徐々に抽出され、自然のままの味と香りを楽しむことが出来ます。水で抽出した場合、湯と比べて色があまり出ませんが、実際に飲んでみると豊かな味を感じて頂くことが出来ます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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