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白牡丹 白茶 : お茶専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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君山銀針/Junshan Yinzhen

3月摘みの白牡丹は中国でも極めて希です。茶殻を指で触ってみてください。触れば、早春に摘まれた茶葉は直ぐに分かります。

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今年は3月に産地である福建省を訪問し、1番茶の生産に立ち会うことで、毛茶を仕入れました。毛茶とは荒茶のことで、通常、出荷前に火入れ作業をすることで香りを高めます。ただし、この火入れ作業をすると、お茶のやわらかく口に広がる香りが無くなってしまいます。HOJOでは火をいれない状態のお茶を仕入て、そく脱酸素処理をすることで、やわらかな毛茶の香りを重視しました。

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福建省を代表する白茶

福建省産の白茶には2つの種類があります。芽だけから作られる白毫銀針、それに対し、1芯2葉の茶葉から作られるのが白牡丹です。基本的に両白茶は同じ茶園で作られるのが一般的です。福建省における白茶の生産地は福鼎という地域で、白茶の生産には福鼎大白茶という品種が用いられます。

茶葉の量

値段は安いが飲み応えがある白牡丹

白牡丹は白毫銀針を摘んだ残りの2葉から作られる場合、また、3月に白毫銀針が摘まれ、その後、4月に白牡丹用の茶葉が摘まれることが多く、福建省、福鼎の生産家の間では、白毫銀針より下のグレードのお茶として見られている事が一般的です。
お茶農家は、お茶作りのプロであって、お茶の専門家ではありません。実際に福鼎に行くと感じる点として、生産家のほとんどがお茶を見た目でしか評価しません。見た目の良い白毫銀針が必然的に高く評価されるわけですが、お茶好きの人の間では白牡丹はとても人気のあるお茶です。その理由として、白牡丹は茎の部分も一緒に摘みます。茎の部分は葉と比べると、ボディがしっかりしており、また、芽だけの白毫銀針と比べると、1芯2葉の白牡丹の場合、コクも強く感じられます。コクとボディが両立した白牡丹ゆえにお茶が好きな人にとっては、とても人気があるお茶です。

茶葉の量

茶葉の量

茶葉の量

茶葉の量

茶葉の量

 

 

水出しでも美味しいお茶

白牡丹は、ダージリンファーストフラッシュを連想するような、甘くフローラルな香りと、干し草のような田舎っぽい香りを併せ持つお茶です。優しい香りなので、子供の受けも良く、水出し茶もお薦めです。また、未開封の状態(脱酸素状態)で数年おくと、マスカットのようなフルーツ系の香りが生じます。近年では、ビンテージ白茶がブームになっており、数年間熟成された白茶が倍近い値段で取引されることも普通です。

茶葉の量

HOJOでは、理想とする白牡丹を仕入れるために、2つの工夫をおこなっております。

 

1番茶の仕入れ

一般的に白毫銀針に主役の座を奪われ、2番茶や、芽を摘んだ後に残った2葉から作られる事が多い白牡丹ですが、HOJOでは3月に福鼎の茶園を訪問することで、確実に一番摘み茶から作られた白牡丹を仕入れております。また、白毫銀針の副産物ではなく、1芯2葉でつまれた茶葉から作られたお茶を仕入れております。

茶葉の量

火入れをしない毛茶を仕入れ

福鼎における近年の傾向として、製茶が完了した白茶を100℃以上の温度でベイキングをすることで、香ばしい香りを出します。香ばしい香りはお茶好きの人にとっては不要な香りなのですが、一般受けし易いことから今ではどの生産業者も熱処理をおこないます。これにより、香ばしさが生じる反面、ふわっとした白茶従来のソフトな飲み心地が失われます。そもそも白茶の特徴は、熱を極力かけず、自然のなかで作り上げられた優しいお茶という点です。この火入れをするとポリフェノールが酸化することで香ばしい香りは出ますが、同時に不要な酸化が進むために揮発性の物質が失われ、ふんわりとした感じが失われます。この問題を解決するために、HOJOでは3月の段階で工場を訪問し、生産途中の毛茶(日本でいう荒茶)を選んでおります。強いフワッと感は熟成した場合も継続されるため、白茶を長期熟成する上でも重要な要素です。

茶葉の量

 

白牡丹の加工

白牡丹の加工は、日光萎凋、室内萎凋、水分の均一化、乾燥の順番でおこなわれます。
特に重要なのが室内萎凋です。萎凋とは徐々に水分を揮発させながら、同時に酵素発酵をおこなう工程です。
上手に萎凋がおこなわれた茶葉には花のような香りが形成されます。

茶葉の量

茶葉の量

茶葉の量

 

美味しい飲み方

一般的な淹れ方

 

茶葉の量 200mlに対して3g

湯の温度 90℃位

 

いれる時間

 

1煎目 20秒くらい

2煎目以降 数秒内

 

この方法ですと合計で6煎以上いれることが可能です。

 

工夫式の淹れ方

 

お茶をおいしくいれるためには是非工夫式のいれかたでいれてみてください。工夫式とは潮州の鳳凰単叢烏龍をおいしくいれるために発達したいれかたです。

 

茶葉の量 100mlに対して5-7g

湯の温度 100℃

沸騰した湯を使い2回洗茶をする。茶葉の温度をあげるのが目的。洗茶は1−2秒内に手早く完了してください。

 

いれる時間

 

1煎目も、2煎目以降も数秒内としてください。1煎目は薄めですが、2煎目以降ちょうど良い濃さになります。

 

 

意外に美味しい淹れ方

白毫銀針は冷水で淹れる事も出来ます。冷水はミネラルウォーター又は浄水器を通した水を用いてください。3gに対して200mlの水を注ぎ入れ、20~30分放置して下さい。白茶からは香りと味が徐々に抽出され、自然のままの味と香りを楽しむことが出来ます。水で抽出した場合、湯と比べて色があまり出ませんが、実際に飲んでみると豊かな味を感じて頂くことが出来ます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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