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獅峰龍井 : 中国緑茶 : 高級茶葉・和製手作り茶器専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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HOJOパッケージ

獅峰龍井/Shi Hon Long Jing 2016

歴史的にも品質的にも非常に高い名声を誇る、龍井村産の実生のお茶の一番摘み茶です。

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袋小 : 25g / 価格 7,900円(税抜き)

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缶入り: 50g(25g x 2袋)価格 15,500円(税抜き)

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袋大 : 100g(25g x 4袋) / 価格29,900円(税抜き)

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お値打ちパック:300g(25g x 12袋)/価格75,800円(税抜き)

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西湖龍井/Xi Hu Long Jing 2016

2014年まで販売していたお茶とは生産者を変え、余韻がとても深く、甘みの強い品質にアップグレードしました。飲み応えがあり、何煎もいれられるお茶です。

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袋小 : 30g / 価格 2,500円(税抜き)

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缶入り: 50g価格 3,900円(税抜き)

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袋大 : 100g(50g x 2袋) / 価格7,500円(税抜き)

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お値打ちパック:600g(50g x 12袋 / 価格37,500円(税抜き)

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中国緑茶といえば、さわやかな香りと厚みのある旨みが特徴の龍井(ロンチン)茶が有名です。

龍井茶が何故香も有名になったかというと、産地が消費地に近かったことが上げられます。龍井茶といえば浙江省杭州市が産地です。杭州の都市に加え、上海、昔は南京などの大消費地が近くにあったため、龍井茶を知らない中国人はいない程、有名なお茶になりました。

中国には無名でも非常に美味しいお茶が沢山ありますが、大都市との距離が離れていた場合、

お茶はあまり有名になれません。

 

以上の理由により、龍井茶は蘇州の碧螺春(ビーローチュン)と並び、中国で最も有名なお茶といえます。

大変有名になったことで龍井茶は、龍井村周辺(獅峰)以外でも作られるようになり、更に、杭州以外でも龍井茶が作られております。最近では、中国国外でも龍井茶と称するお茶が作られており、台湾はもちろん、インド産の龍井茶も流通しているほどです。

 

これら外地での龍井茶と差別化をするために、本場の龍井茶は産地の名称と共に呼ばれるようになりました。最も一般的な龍井茶は、西湖龍井(せいころんじん/シーフーロンジン)。西湖の周辺に産地が点在していることからこのように呼ばれるようになりました。

Grinding the bottom workshop

獅峰の最高地点は海抜約300m.これは決して高いとはいえない標高なだけに、茶木の樹齢が品質の重要な決め手となります。

 

 

このように一口に龍井茶と言っても大変多くの種類により構成されております。


西湖龍井茶の中で一際有名なのが、私たちが取り扱う獅峰龍井(しほう茶)です。実際に現地にゆき、調査をすると何故、獅峰茶が美味しいか、その理由が見えてきます。以下その理由を簡単にまとめてみました。

 

1. 獅峰山は西湖龍井茶の産地の中でも最も標高が高い

 

    良質のお茶を作るには標高は重要な要素です。高い標高に位置する茶園の場合、寒暖の差が激しいため、茶葉の成分が消費されず茶葉内に濃縮されます。
    但し、標高に関して言うならば、獅峰山よりも高い地域は無数存在します。本家本元の獅峰山より、無名で標高の高い山で作られた龍井茶の方が美味しいと言う話も出かねません。

 

2. 混合種から作られるお茶

 

    龍井村の獅峰山には清の時代から続く、混合種が残っております。混合種とは日本で言うところの「在来種」に相当します。歴史が最も古く、先祖により植えられたお茶の木が、現代まで残っている品種を指します。これに対し、現在、龍井茶の主流となりつつある品種は龍井43です。日本と同じく、お茶は早ければ早いほど高値がつきます。龍井43号の素晴らしいことは、伝統の混合種と比べると10日ほど早く収穫が出来ることです。農家としては、当然高い値段で販売することが出来るため、彼らにとってはとても嬉しい話です。このため、今では多くの地域で龍井43号が作られ、混合種が残っているのは、獅峰山のごく一部の茶園のみです。

    龍井43号の茶葉が早くに収穫できると言うことは、成長速度が速いことを意味しております。お茶に限らず、果物、野菜は、成長速度が速ければ早いほど薄味となります。ハウス栽培の野菜や果物が薄味なのと同じ原理です。
    日本の茶でも同様のことがいえますが、一番最初に市場に出てくるお茶は正直美味しくありません。

    更に、混合種のお茶は龍井43号のような新品種と比べ、根の長さが極めて長く、圧倒的に大きな表面積を有します。長く張り巡らされた根は、お茶の品質にと手最も重要であるミネラルをより多く吸収することが出来るため、必然的にお茶の品質、特に味の奥深さ、余韻の豊かさの点で優れた原料茶葉が作られます。

Grinding the bottom workshop

HOJOの龍井茶を生産してくださっている茶農家のキムさん夫妻

獅峰の茶園は岩が多く、茶園の殆どが石垣の上に作られておりました。

3.今でも残る老木

 

    獅子峰山に最も古くから龍井茶が作られている場所であり、樹齢100年を超える木が残っております。老木は若い木と比べ根の張り具合が異なります。

    植木に例えて説明してみます。

    植樹してから1年目の木は簡単に手で引っこ抜くことができます。それに対し、植えてから50年たった木は重機でも入れない限り根を抜くことが出来ません。
    これは古い木ほど根が張っているからであり、それだけミネラルの吸収能が高いことを意味しております。

 

 

 

以上、3つの条件は、私たちが獅峰龍井を選ぶ際の重要な要素です。
獅峰山であれば、どこの茶園も上記の条件を満たしているわけではありません。私達が取引している茶園でも、低い標高にも茶園を持っているし、龍井43号の茶園も持っております。生産者に私たちの要望を詳細に伝えることで、求める品質を条件に基づいて選び抜いていただいております。

 

HOJOでは名前には拘らず、本質的な品質の良さを追求して結果として、獅峰龍井、混合種の一番摘み茶を選んでおります。このお茶は非常に高い値段ですが、有名上記の条件を突き詰めるとどうしてもこの値段になってしまいます。むしろ、中国の都市の方が獅峰龍井の名はよく知られているために、高額の値段で販売されているのが実情であり、中国・香港での販売価格と比べると私達の値段設定はむしろ安いと感じております。

 

尚、同じ獅峰山でも、2番茶、3番茶ともなると、非常に安価な値段となります。茶葉のサイズ、形状を比べるとその違いは一目瞭然です。2番茶以降になると、味香りの奥行きが顕著に浅くなります。3番茶に関しては、香りは強いものの、味はフラットで、奥行きのないお茶です。

Longjing

袋に詰める前に少量づつマニュアル選別を行い、異物などがないことを確認しております。獅峰龍井茶の茶葉はやや黄色かかっているのが特徴です。非常に鮮やかな緑色をしている茶葉は、他の産地で作られた物か、2番茶3番茶です。

Grinding the bottom workshop

手の大きさと比較して頂くことで、茶葉のサイズが非常に小さいことが分かって頂けると思います。値段を気にせずに仕入れた結果、とても満足のいく品質を入荷することが出来ました。本当にもう少し値段が安ければ良いのですが。

高品質の龍井茶には、毛玉のような白い固まりが含まれております。これを見たお客様が、蜘蛛の巣・カビ・異物等と勘違いされることがあります。この毛玉状の白い物体は、若芽に生えている「産毛」が揉捻により毛玉になった物です。この毛玉はある意味品質の証でもありますので、ご安心ください。

13億人の中国人が最も好む中国緑茶。その最高峰を体験しませんか?

 

 

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1. 歴史文化的背景

龍井茶は中国において歴史的にもよく知られるお茶です。生産の記録は1500年も昔に遡ります。宋の時代に陸羽により書かれた茶経にもその名前は登場します。

その昔、龍井茶と呼ばれる前は、山に由来した名称が一般的に用いられており、香林茶 (Xiang-lin-cha)、白云茶 (Bai-yun-cha)、宝云茶 (Bao-yun-cha)と呼ばれておりました。

元と明の時代になると、龍井茶は大変な人気を集め、最終的に宋の時代に「龍井」と命名されたそうです。

清の時代に皇帝の乾隆が狮峰山を訪問した際、龍井茶でもてなされ、その美しい外観、エレガントな香りと芳醇な味に感激したそうです。乾隆は僧に連れられてお茶の畑に立ち寄ると、18本の龍井茶の木が植えられておりました。乾隆が茶摘みを楽しんでいると、母親が病気につき、直ぐ都に戻るようにとの連絡が入りました。乾隆が宮殿に戻った際、懐に入っていた、何とも言えない良い香りに気づき、その茶葉でお茶を淹れ、母親に飲ませたところ彼女の病気はすっかり回復したそうです。

乾隆は非常に嬉しく思い、18本のお茶の木を皇室茶として認定しました。それ以来、龍井は皇帝への献上茶としての地位を揺るぎないものにしました。今日でもその18本のお茶の木は狮峰山に残っております。 これまで、龍井は十大中国茶のトップの地位を独占してきました。また、中国の「国茶」として、また常に海外からの要人をもてなすためのお茶として用いられております。今日では、緑茶の女王としての座を確立しております。

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2. 生産地域

オリジナルの龍井茶は西湖のほとりにある龍井村で作られます。歴史的に龍井茶は、獅峰山(Shi-feng Mountain),梅家塢(Mei-jia-Wu)、翁家山(Weng-jia Mountain)、云栖(Yun-qi )、虎跑(Hu-pao )で作られておりました。今日では産地は、獅、梅、西湖とそのほかの地域で作られた浙江龍井に分類されます。

Grinding the bottom workshop

昔から続く混合種の茶園

 

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3. 栽培品種と摘採

龍井茶の品種は「龍井43号」か、「混合種」と呼ばれるいわゆる日本で言うところの在来品種、つまり、昔から畑に生え続けている品種の2つに大別されます。

龍井43号の発芽シーズンは他のお茶と比べ7~10日早くに起こります。中国では、早い時期に出荷されるほど、龍井茶は高い価格で取引される事から、他の茶葉よりも早く発芽する龍井43号は茶農家からも喜ばれます。


恥ずかしい話、弊社でも会社設立当時は龍井43号を追いかけました。
その後、お茶について見識を深めることで、自分たちの間違いに気がつきました。

43号は近年の品種改良により開発された品種です。このため、茶木の樹齢は若く、根が短いのが特徴です。
更に、成長するまでの期間が混合種よりも短いことから、茶葉に含まれる成分が薄く、喉越しや、後味の点で劣ります。

混合種は清の時代に植えられた木が多く、それらの木がそのまま茶園に残っております。これらの木は樹齢が非常に古く、根が非常に深くまで伸びており、飲み比べると品質には雲泥の差があります。

梅家塢龍井 等級と芽の長さ
等級と芽の長さ

春、一芯一葉か、一芯二葉の茶葉を手で摘み取ります。芽の長さは、2.5~3.0cmが最も良いグレードとされております。

清明(4月4~5日)の前に収穫した芽から作られたお茶は明前茶(Ming-qian Cha)と呼ばれ、最も品質の良い龍井が作られると言われております。その後、谷雨の前に収穫された龍井は、雨前茶(Yu-qian Cha)と呼ばれ、明前に次いで良い品質です。

ベテランでも一日に1.0~1.5kgの芽しか収穫することが出来ません。1kgには12万個の若い芽が含まれております。


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4. 加工  職人たちの手は真っ赤に腫れ上がる

萎凋

摘採後の茶葉は室内の涼しい部屋に移動されます。春の晴れた日、3~5cmの薄い層になるように茶葉を広げ、6~12時間攪拌(かくはん)したり裏返したりせずに放置します。

この萎凋作業により、水分が徐々に蒸発し、茶葉の水分含量は70%まで減少します。茶葉の青臭い香りが抜け、苦味と渋みを減少し、重量あたりに含まれる甘み(アミノ酸)の割合を増加させます。

殺青- 熱による酵素の失活と茶葉の成形

釜で茶葉を炒る最初の目的は熱による酸化酵素の失活と龍井の特徴的な茶葉の形に成形することです。高い温度かでは、非常に短時間で茶葉は加熱され、酵素が失活されます。釜の温度が80~100℃に達したら100gの茶葉を釜に入れ、手作業により炒ります。最初の内は、茶葉を掴み、10cmくらいの高さからゆっくりと振るわせながら落とします。この作業には茶葉から効率よく水分を除去するために行われます。3~4分間炒ることで、茶葉は柔らかくなります。この後の作業は、手で茶葉を釜に押しつけ、時々持ち上げてはバラバラと落とします。その後、押しつける力(圧力)を徐々に強めていきます。これらの作業は茶葉の形を整える上で重要な役割を果たします。茶葉は細長くフラットな形状に成形されます。熟練の職人は各作業のタイミングと圧力の強弱を良く把握しております。誤った動きや、早期における茶葉への加圧は茶葉を黒変させる原因となります。また、圧力が足らなかったり、加圧作業が遅すぎた場合、茶葉は形が整う前に乾燥してしまい、龍井特有の形状をえることが出来ません。

茶葉を12~15分炒った後、水分含量が20~30%になったところで、茶葉を釜から取り出します。

冷却

殺青された茶葉は15~20cmの層に広げられ40~60分間冷却されます。この時茶葉は再び水分を吸収し柔らかくなります。この現象は回潮と呼ばれます。

冷却が完了した後、柔らかくなった茶葉は選別にかけられ、こわれた茶葉、不揃いの茶葉を始め規格外のものが全て除去されます。

選別後の茶葉は0.7cm x 0.7 cmのふるいにかけられ、サイズに基づき選別を行います。

2回目の加熱

2回目の炒り作業は、茶葉の形を整え乾燥することが目的です。1回目の選別が完了した茶葉250g(4~5回分)が集められ釜に投入されます。最初の温度は60~80℃、茶葉に熱が伝わり、毛が目立つようになるまで加熱します。その後、温度を80~90℃に増し、炒り続けます。毛が茶葉にはり付き、茶葉が扁平でスムーズな形状になった時点で温度を50℃に減らします。

炒り作業は最初の殺青と同じく、様々な動作によりとりおこなわれ、圧力は徐々に増加されます。合計25分で炒り作業は完了します。クリスピーで心地良い香りが立つようになった時点で作業は終了です。

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5. 美味しい飲み方

最も龍井茶に適した容器はロンググラスです。ロンググラスは高級な中国緑茶を淹れる際、頻繁に用いられます。茶葉をよく観察するため、模様のない、ストレートでシンプルなグラスがお勧めです。予算に余裕がある場合、クリスタル製を検討してみてください。クリスタルの場合、透明度が高く、茶葉がとても美しく見えます。

急須を用いた中国緑茶の淹れ方

 

必要に応じて、画面のサイズ、解像度を変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた中国緑茶の淹れ方

 

使用する水

お茶を淹れる水には軟水を使用して下さい。硬水を使用した場合、お茶の味や香りを十分に楽しむことが出来ません。

お湯の温度

湯は直前に沸かしてください。必ず沸騰させることが大切です。5分ほど沸騰させることで、水に含まれるカルシウムや塩素化合物を揮発させてください。沸騰していない水を用いると、カルキ臭く、せっかくのお茶が台無しになってしまいます。尚、あまり長時間沸騰しすぎると、水に含まれるミネラルの濃度が上昇し、硬水に近い性質に変わってしまうため、避けてください。

お茶を淹れる前に、グラスに湯を注ぎ軽く浸すことで、容器の温度を高めてください。これによりお茶を淹れた際に温度を一定に保つことが出来ます。

龍井茶を美味しく飲むコツ

茶葉の量
テーブルスプーンで一杯(3g)

龍井茶の茶葉は扁平故、湯を入れた際に沈みにくく、そのためお茶を淹れるさいには2段階に分けて湯を注ぎます。最初に少量の湯を注ぐことで、茶葉に十分な湯を吸収させ開かせます。ついで、必要量の湯を注ぐことで、茶葉から香りと味を効率よく得ることが出来ます。具体的な方法は以下の通りです。

  • 1) 150~200mlに対し3gの茶葉を準備してください。茶葉の量は好みに応じて調整してください。
  • 2) 茶葉をグラスに入れてください。
  • 3) 沸騰した湯を85~90℃まで冷やしてください。緑茶の場合、低めの温度が適しております。その理由は、高い温度で淹れた場合、苦味の原因であるポリフェノールが大量に抽出されるからです。ポリフェノールは沸騰水で淹れた場合多く抽出される事が分かっております。それに対し、甘みの成分であるテアニン(アミノ酸)はより低い温度で抽出されます。
  • 4) ゆっくりと湯を注ぎます。湯の量はグラスに対して1/3か、茶葉に水がかぶる程度に調節してください。
  • 5) ゆっくりとグラスを揺らすことで、茶葉に湯を染み込ませてください。
  • 6) 約1分後、残りの湯を注いでください。湯を注ぐ際は、ポットを高め、低めと数回上下させながら注ぐことで茶葉が良く攪拌されるように工夫してください。
  • 7) 2分間蒸らしてください。
  • 8) 味が強すぎた場合、沸騰した湯を足してください。

美味しさの秘訣

このお茶の場合、大体3回まで淹れることが出来ます。一般的に、1煎目で緑の爽やかな香りと味を楽しみ、2煎目で甘みのある豊かな味をお楽しみください。それ以降に淹れたお茶は、香りがマイルドになりますが、口の中に残る爽やかなフィーリングをお楽しみいただくことが出来ます。

他の方法として、1煎目のお茶を全部飲みきる前、1/3程度お茶が残し、更に湯を足してください。この方法は簡便であるため、お茶を飲みながら仕事をする場合、あまり手が離せない場合に便利です。

6. 茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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