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日坂深蒸し煎茶 : 緑茶 : 世界の高級茶ブランドHOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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日坂深蒸し煎茶

日坂深蒸し煎茶ですが、店の方針により終売とすることになりました。このため、現在ある本商品の在庫のクリアランスを行います。お茶の鮮度は全く問題がないため、お薦めです。なお、終売につき、今後の再入荷はありません。

袋小 : 30g / 価格 1,200円(税抜き)→960円

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缶入り:100g 価格 3,500円(税抜き)→2800円

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袋大:200g(100g x 2袋) / 価格6,300円(税抜き)→5040円

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日坂深蒸し煎茶は、浅蒸し煎茶に使用するのと同じ、山間で採れた一番茶から作られます。爽やかな花の香りと、春の山菜を連想するような新鮮な緑の香りがし、ボディがしっかりとしたこってり系のお茶です。お茶は濃く出るため、水色が濃厚な緑色をしており、それでいて渋くありません。


元々深蒸し煎茶は、2番茶や平地で生産される葉肉の厚く、渋味の強いお茶を美味しく飲めるように考案されたお茶です。製造工程の蒸熱(=蒸し)時間を通常の煎茶より2-3倍長くしたことにその名の由来があります。一般的に蒸しを強くすることで深蒸しの特徴である水色、甘み、味の厚みが形成されます。

 

浅蒸し系の煎茶の対極にあり、お菓子やデザートとも相性の良いお茶です。
特に年配の方などには、程良い苦みと味に重厚感のある本商品はとても人気です。

 

深蒸し茶 深蒸し茶
しっかりと蒸してあるため、茶葉が細かくなっております。やや黄色かかった緑色をしているのが特徴です。

半透明の煎茶とは対照的に、鮮やかな緑色の水食が特徴です。重厚感有る飲み心地は、満足感を与えてくれます。

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栽培品種と摘採

日坂深蒸し煎茶は藪北」という品種を使用して作られます。

4月の終わりから5月の上旬に一番茶として、一芯二葉の茶葉が摘採されます。HOJOでは一番茶のみを使用しており、更にその中でも八十八夜前後に摘採された茶葉を厳選して使用しております。なぜなら、雨の時期になると、茶葉の成長速度が増すため、味の薄いお茶になってしまうからです。

茶葉は朝露を避けるために、日が昇った後に摘み取られます。

朝露が混入した場合、蒸し工程中に朝露の部分だけが熱水になることから、茶葉の細胞組織が過度に破壊され、良質の煎茶を作ることが出来ません。従って、上質の煎茶は晴れた日に収穫された茶葉から作られます。

深蒸し茶
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加工

①-原料の入荷

集荷された茶葉は、各農家単位で製茶工場へと運び入れます。各生産単位をロット管理することで他の農家の茶葉の混合を避け、明確なトレーサビリティーが確立されております。

②-蒸し

深蒸し煎茶の品質的特徴は蒸し工程で決まると言っても過言ではありません。深蒸し煎茶は1分以上の長時間蒸すことで、茶葉の細胞を大変もろくし、同時に、茶葉内の成分を過度に酸化することで、味を円やかにします。高温の蒸気を短時間でまんべんなく万遍なく与える事で、茶葉はさらっとした感じに仕上がり、結露水により濡れることがありません。これが美味しいお茶を作る上での重要なポイントです。

③-冷却

蒸すことで熱を持った茶葉を、冷却し同時に茶葉に含まれる水分を飛ばします。敏速に湿熱を除去することで、二次的な熱劣化を防ぎます。

④-粗揉(そじゅう)

熱風中で茶葉を攪拌することで能率よく乾燥し、揉みながら茶葉に形をつけていきます。

⑤-揉捻(じゅうねん)

唯一熱を用いない工程です。茶葉に荷重を加えながら円形運動をし、茶葉の水分を均一に分散させます。茶葉を揉むことで摩擦熱が発生するため、定期的に茶葉をもみほぐすことで、熱を発散させます。

⑥-中揉(ちゅうじゅう)

回転式の乾燥機を用い、茶葉を軽く揉みながら乾燥を進め、水分を均一にしつつ、茶葉をよりながら細かくしていきます。

⑦-精揉(せいじゅう)

直線的な前後の動きと円を描く様な横の動きにより煎茶特有の針のような、「より」を作り上げます。一本一本が黒光りし、硬く良くしまっていることが重要です。

深蒸し茶の場合、長時間の蒸しにより茶葉がもろく、そのため、精揉の仕方は煎茶とは多少異なります。精揉後の茶葉は、多少、破損しておりますが、その破損した茶葉が深蒸し茶特有の濃い緑色の水色に寄与します。

⑧-乾燥

精揉を終えた茶葉はまだ水分を含んでいるため、乾燥することで水分を5%程度まで落とします。こうして乾燥が終わった茶を「荒茶」と呼びます。

荒茶は仕上げの「火入れ」が行われていないため、仕上げ茶と比べると生の葉の香りと苦みが強いのが特徴です。

⑨-火入れ

火入れの目的は以下の2つです。
  • 1.荒茶を乾燥して貯蔵に耐えられるような低水分にする。
  • 2.加熱することで茶の香りを高め、香味を向上させる。

各製茶会社は通常荒茶を原料茶葉として購入し、この荒茶を各社独自の方法で火を入れることで、オリジナルの香り・味に仕上げます。こうして出来上がったオリジナルの火入れ茶を複数ブレンドすることにより、製茶会社オリジナルの「仕上げ茶」が完成するわけです。
本商品は、火を入れすぎないことで、鼻のような爽やかな香りと、新緑の森林を連想するようなスッキリとした緑の香りを最大限に発揮しております。

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美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の長にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量



通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200mlの湯が入る急須の場合、200÷40=5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。玉露の場合、濃い目に入れることで、青のりのような旨味を楽しみますが、実際は、やや薄めにいれた方が癖が無く、毎日飲み続けても飽きません。その場合、茶葉と湯の比率を1対50にしてください。

茶葉の量

茶葉の量
ティスプーンで一杯(3g)

 

お湯の温度

85℃位を目安としてください。沸騰している湯を、別の容器に一回だけ移してください。10秒ほど置くことで温度が下がりますが、このときの温度が大体80-85℃です。

浸出時間

深蒸し茶はお茶の溶出時間が短いため、予め手順を理解した上でお茶をいれてください。そうしないと、お茶が濃くなりすぎて、味が分からなくなってしまいます。

1煎目は30秒くらいが目安です。物足らないように思われるかもしれませんが、1煎目を短時間に止めることで、2煎目以降が安定してはいります。
2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

注意点

上記の時間だけいれたら、必ずお茶(湯)を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。


更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

茶葉の保存方法

 

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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