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【HOJO代表 北城彰】

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馬鞍山古樹熟茶を発売しました。このお茶は2016年産の生茶を原料に発酵された毛茶(粗茶)を2017年に仕入れ、357gの餅茶に緊圧しました。

有名産地の老班章と同じ性格を持つ馬鞍山のお茶

馬鞍山は臨滄市の鎮康県に位置する山(村)の名称です。馬鞍山は臨滄市の中でも良質なお茶の産地として広く知られており、その為、馬鞍山産のお茶は他地域と比べると高値で取引されます。 馬鞍山のお茶が高値で取引される最大の理由は、特徴的な味に起因します。馬鞍山エリアは黄土色をした粘土質の土で覆われており、この土に含まれるアルカリ金属と鉄分が豊富なミネラルゆえに、味が非常にふくよかで後味も強く感じられます。私は常々馬鞍山の味の特徴は雲南省南部地域のプーアル茶の名産地である老班章のお茶の味に似ていると説明しております。お茶を口に含むと香りに広がりが感じられる点が馬鞍山と老班章のお茶の共通の特徴です。

馬鞍山産にもかかわらず馬鞍山古樹熟茶が比較的安い値段の理由

馬鞍山産のお茶は高級な部類に属し、HOJOで販売している馬鞍山プーアル生茶も200gが1万円近い値段がします。更に、収穫量が例年の3割程度だった2017年については馬鞍山のお茶の値段は約2〜3倍に高騰し、今年は馬鞍山プーアル古樹生茶の仕入れは断念しました。その割に今回入手した馬鞍山古樹熟茶は値段が手頃です。その理由として、熟茶の加工原料となるプーアル生茶は生茶としては販売される原料とは生産者が異なるためです。生茶用のお茶は生茶専門の茶師から仕入れるのに対し、熟茶用の原料は少数民族の農家から直接仕入れるためです。理想的な状態に加工されたプーアル生茶は、中国市場での需要も高く、高値で取引されます。それに対し、少数民族の農家により作られたお茶の多くは原料は非常に良いのですが、釜炒りの温度管理に問題があることが多く、熟茶の加工用として用いられます。熟茶の生産は1ヶ月以上の微生物発酵が行われるため、原料の加工由来の問題は微生物によって分解されることから、最終的な熟茶の品質には全く影響しません。熟茶用に生茶を仕入れる際に大事なのは原料茶葉の質です。このような裏事情により有名産地のお茶であっても、熟茶は比較的手頃な値段で仕入れることが出来るのです。ただ、2017年以降、馬鞍山の価格が高騰しているため、今後の価格動向が心配です。

乾燥フルーツ系の香りがする飲みごたえのあるお茶

前述したとおり、馬鞍山古樹熟茶はフルボディと強い後味により非常に円みのある飲み心地がします。豊かな味わいと香りゆえに飲みごたえの有るお茶です。香りは、甘い乾燥棗系やレーズン、干しイチジク様の香りと仄かなメンソール系の香りがします。熟茶の場合、数年の熟成で劇的に甘い香りが強くなります。すぐに飲んでも美味しいと思いますが、数年後の変化が非常に楽しみなお茶です。

 

プーアル茶の詳しい説明ページへ >>

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美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量


40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな?」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

湯を注いだら、即湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。

更に、この動作をもう一度繰り返してください。つまり、茶葉は合計で2度湯通してください。茶葉に湯通し(洗茶)する際ですが、1回目は10秒、2回目は5秒くらい待ってから湯を注ぎだしてください。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

 

1煎目:10-20秒(1煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降:湯を通すだけ(蒸らす必要はありません。)

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。


茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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